酸梅汤·雪花酪·冰碗

    上周北方天气大热，气温一路飙到40℃。晚上睡觉两腿交叠，好像粘在一起，让我怀疑腿是不是化掉了。还好人类发明了空调。空调一开，我可怕的幻觉就消失了。人类还发明了冰箱，可以让我拿出瓶冰镇饮料，喝一口稳稳心神，把自己的胡思乱想记下来。

    如果倒退100年，人们赶上这种天怎么办，大蒲扇、树阴凉，都是办法，但也不止于此。比如冰箱，至晚到清代就有了，和现代冰箱不同的是一个用氟利昂，一个用天然冰。做一个三层木箱，上层和中层底板钻孔，中间一层放上冰，下层放一个铁盘接冰融后的水，上层放食物。除了保鲜，想冰镇西瓜也没问题。也有人说马可·波罗书中就有元大都人食用奶冰的记录。

    吃口凉的是人们对抗暑热沿用至今的招数。我这里说几种北京过去的冷食。

    酸梅汤现在也常见，许多饮料品牌都出。不少经营中药的药店，也有一包包酸梅汤料卖，可以自己熬。其中主要原料是乌梅、山楂、甘草、桂花、冰糖，按中医说都算祛暑气健脾胃的药材。

    酸梅汤的发明也有个传说，说是朱元璋没起义之前，曾经贩卖乌梅。某次到襄阳，赶上酷暑，身染时疫，水米不进。后来吃了几个乌梅大有好转。此时城中瘟疫大发，朱元璋把乌梅都煮了水，让人喝，救了一城人。苏州评话有个代表作《朱元璋贩乌梅》，就讲这段故事。

    夏天气温高容易中暑、腹泻，而乌梅具有敛肺、涩肠、生津、安蛔之功效，所以每到夏季，制售酸梅汤的，不论坐商、游商都生意大好。

    旧京制售酸梅汤著名的有前门外九龙斋、西单邱家和琉璃厂信远斋。各家制法各有差异，口味也有浓淡之分。以信远斋说，每到夏天都在门面外搭一个大凉棚，还要时不常在地上泼水，让门口总显着那么凉快。也有人说泼的不是一般水，是熬酸梅汤的底，让空气中弥漫着一种梅汤的味道。进门大冰桶里镇着瓷缸，里面放着酸梅汤。有人买就用酒提打出来，盛在大瓷碗里，浓酽如醇酒，喝上两口遍体生津。

    这是坐商。还有游商，或挑担或推车，手里叠摞两个小铜碗，两碗撞击发出清脆的当当声。“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽”，说的是这种情景。

    凡卖酸梅汤的都承诺“熟水梅汤”，以示干净，但小贩们未必做得到。本来为避瘟，喝了不干净的，倒可能染上痢疾。《都门汇纂》写道，“不担挑子不推车，冰水梅汤味有余。怪得京师夸道好，饮来学个猴拉稀。”实则酸梅汤还好，过去有种雪花酪，吃了闹肚子的概率更大。

    从明代开始北京就设有冰窖，冬天从河中凿出大块冰存在窖里夏天用。最早冰窖都是官营，每到立夏皇家便给大臣赏赐冰块，叫做颁冰。这种冰也许民间售卖。民国初年有人从冰窖买天然冰，用一个大刨子旋成冰碴儿，再浇上糖精调的汁。这个刨冰落到盘子里，好像刚下的雪花，所以起个美名叫雪花酪。

    天然冰开采，原则上采冰的一段河道，入冬前要两头立闸，将水放掉，刷洗河道后再放水。取冰讲究要透亮、无杂质的，实际上不容易做到。买冰人也尽量挑干净的，可毕竟是自然水，真能有多干净，吃了是不是没事，只能各凭天命。

    旧京还有种应季的冷食叫做冰碗，只在七八月有，现在还有饭店能做。过去这东西是北京什刹海水边摊商的专利。从湖里现采的藕、菱角、鲜莲子还有鲜核桃、老鸡头，切好，再点缀些杏干调颜色，码在冰上。吃饭喝茶的人叫上一碟，吃一口是脆嫩鲜爽。这里面老鸡头知道的人不多，在南方也叫鸡头米，学名称为芡实，是一种睡莲类植物。水面上是荷叶，河底泥里拳头大一个黑球前面有翠绿一个嘴，非常像鸡头的形状，长满尖刺，极难剥。打开里面是一粒粒莲子状的果实，所以称为鸡头米。现在，北京已经没有种植的了，江南地区还有。

    如果说上面这些还需要加工，井拔凉水可以说是最省事的消暑之物了。北京没自来水时，喝水都靠水井，而北京水质不好，甜水井少。于是有人打两桶甜水到街头论瓢卖，是为井拔凉水。喝上一瓢也是夏日一乐。