得味

闲说老味儿

辛酉生 来源:中国青年报(2018年10月11日  08版)

  •     插画:王云逸

    国庆假期结束,也不知道大家7天假期玩儿得怎么样,有没有到祖国各地、世界各地去赏赏景、休休闲,更重要的是有没有去吃美食?所谓逢节胖3斤,说的是不是你?到一个地方该吃点什么,什么有特色,除了上网查攻略,就得靠本地人推荐了。

    为外埠朋友推荐吃食,不知别人怎么想,要对朋友的味蕾和胃负责任,我是深感责任重大。首先不能用什么麦叔叔、肯大爷糊弄事,各种国产快餐也不行,一定要本地特色、传统美食,这就不容易了。不过当然有一句话说出来绝没错,景区周边的本地小吃最好不要尝试。

    我曾经在故宫西门旁边看到一家小店门口立个大桶,桶身大书正宗老北京火山石烤香肠。要说我也算对北京略有了解,从没听说北京有火山,更不知道什么时候北京出火山石了。在大桶顶部是一层所谓的黑色火山石,上面铺着几根一般称为台湾香肠的东西,也就是店主所说的正宗老北京的吃食。看了一眼,让我连带着怀疑他一并售卖的爆肚、炸酱面是不是还能算北京特色。比他更逗乐的是从故宫西门走不远,北京最著名商业街上的小吃街,常年售卖老北京鱼丸、老北京炸蝎子和正宗老北京长沙臭豆腐。

    话说躲开了景区的大忽悠,可本地人也未必对本地吃食精通,轮到推荐也要上网查。照着网上的介绍说,一样未必是真正的当地风味。如果赶上这位是个吃货,真推荐出几种此处的美食,以北京说豆汁儿、炒肝、卤煮,不是下水就是味道清奇。这还是好的,要是推荐贵州牛瘪汤、广东禾虫、桂花蝉,心理素质差点的,会望之而却步。当然,即便是接受度很高的食物,碰上一位只爱自己家乡美食的游客,也是枉然。

    这么看推荐美食,确实不大容易。当然,简单点儿的办法——自己喜欢吃什么告诉客人便是,毕竟众口难调,我也不能保你爱吃。尤其不必太纠结传统美食和本地特色,没准你心目中的传统早就不是传统,你以为的本地特色对从前人还是新奇口味。

    电视美食节目中介绍饭店,很有些以本地老味为号召,先摇一个高朋满座的全景,再把话筒往食客面前一杵。各位放下筷子,纷纷表示,这就是我小时候的味道,太像家里做的了,别的地方吃不到了,我的童年简直又回来了!这种话很不经琢磨,每个食客都说像家里味道,那么各家妈妈做饭都一个味儿?再者都说像小时候的味道,有的食客60岁开外,有的是人到中年,有的看着还上学呢,小时候吃的都是一个味儿?这种节目看多了,我想其实所谓老味是不存在的,每个人心里都有一个童年味道儿,老味儿。在吃到曾经吃过的食物时,就自觉脑补儿时记忆,然后断定这就是老味儿。

    本地口味会变,本地传统菜也会变,一些新的菜式甚至曾经与本地饮食不搭界的食物,不定什么时候就成了本地传统菜。我去上海见到不少上海菜馆子,有些是开在里弄中的家常馆子,基本都有一道菜——上海沙拉,很多店还特意写做上海老式沙拉。沙拉是西餐,一定曾经和上海饮食习惯没有任何关系,随着上海开埠西方饮食引进,成了上海菜的一种。而饮食习惯和口味再变化,现在沙拉又不像当年了,这款沙拉倒成了代表上海传统饮食的一道菜。由西而中,由新而旧,不仅上海沙拉,咕咾肉、锅包肉也是如此。

    早年间北京有道名菜炸八块,一年内的小笋鸡去头爪,斩做八块,先腌后炸,是下酒名菜,正经的京城老味。京门故旧梁实秋、唐鲁孙都撰文称誉。现在,北京几乎是吃不到。不过从上世纪80年代后期,肯德基在北京开店以来,北京又出现了一种改良美式炸鸡,到现在也30来年了,也渗入到北京几代人的记忆中。现在还卖这种炸鸡的店,店招往往写作“老北京美式炸鸡”或“某某美式炸鸡”,某某是北京一条街巷胡同名字。美式而老北京,说它不通倒也通。因为这种美式炸鸡,估计找遍全美国也没有,只有北京能吃到。从炸八块到老北京美式炸鸡,谁又是传统谁又是老味呢?

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