来贵阳，喝咖啡

    在中国广袤的“咖啡馆版图”上，西南城市贵阳原本并不打眼。

    但最近几年，贵阳吸引了不少咖啡爱好者的注意——自2015年以来，这里诞生了世界咖啡师大赛、世界咖啡冲煮大赛等多项赛事的中国区冠军。

    在一些知名咖啡馆里，也不难看到背着大双肩包、拖着拉杆箱的游客，有人短短两天“打卡”三四家咖啡馆。

    这里的咖啡有什么特别？

    市井味儿的咖啡馆

    贵阳的咖啡馆带着浓郁的市井气息，最热门的几家咖啡馆，无一例外都开在闹市街巷，从咖啡馆走出不到10米，你总能找到地道的贵阳味道：肠旺面、洋芋粑、丝娃娃……

    记者来到黑石咖啡馆时，是一个周末的下午。从这家开了10多年的咖啡店向窗外看去，楼下是挤满游客的民生路，很多人在排队买炸土豆片。

    黑石咖啡馆的老板雷鸣读高中时就常常跟同学泡咖啡馆。他记得，当时精品咖啡馆还很少见，有一款咖啡卖40多元一杯，已经算是“奢侈品”。

    贵阳许多咖啡馆主理人都曾在两家早期的精品咖啡馆“悦读时光”和“土壤”得到咖啡启蒙，或是店里的常客，或是员工、负责人。

    精品咖啡馆不同于常见的连锁咖啡馆，区别首先在于咖啡豆。

    咖啡豆有“商业豆”和“精品咖啡豆”之分，后者的价格高出不少。经SCA（精品咖啡协会）等机构的专业咖啡师品鉴，杯测得分60-80分的称为“商业豆”，80分以上的称为“精品咖啡豆”。

    在几位精品咖啡馆从业者看来，连锁咖啡馆使用的大都是“商业豆”，这里更像是社交空间，店内对于餐饮也没有严格限定。独立精品咖啡馆采用的大都是精品咖啡豆，其特色在于对咖啡品质的追求。

    记者到访的几家精品咖啡馆，大都仅售卖甜品，油炸食品、羊肉粉等气味大的食品不能带进店里。

    “土壤”和“悦读时光”这两家精品咖啡馆红火一时，各自开了五六家店。后来也都因为创始人的经营理念差异、急速扩张、出品不稳定等问题，逐渐衰落，但受过精品咖啡教育的顾客对咖啡的要求越来越高，贵阳的精品咖啡市场一路上扬。

    在雷鸣的描述中，专业咖啡师的工作更像是一位化学家，根据水质和咖啡豆的品质，调整研磨度、水温、粉水比例，乃至冲泡的速度和时间。

    记者到黑石咖啡馆采访时，刚好赶上一周一次的例会。有店员要参加比赛，店老板雷鸣要给大家做赛前辅导，“要讲许多食品科学、化学的知识”。

    雷鸣是名校师范专业出身，也当过老师。跟店员复盘最近咖啡冲煮中出现的问题时，他的表情变得严肃，像个高中化学老师，正在给学生们讲错题。

    黑石咖啡馆平时用贵州本地的一款矿泉水冲煮咖啡，但最近他们发现咖啡的味道变了。“酸质咖啡豆，冲出来没有酸味儿，这是为什么？”雷鸣开始提问。

    测量后发现，这款矿泉水的TDS（溶解性固体总量，测量单位为毫克/升）数值以前通常为40多，最近变成了50多。

    雷鸣分析，这家矿泉水厂用的是山泉水，“最近是雨季，矿物质溶解多了”。

    雷鸣解释说：“咖啡里的大分子萃出，有苦涩味；小分子萃出，是酸甜味。”他决定暂时改用纯净水来煮咖啡。

    纯净水中不含矿物质，咖啡的冲煮方案也需要调整。他教给店员：“粗研磨、高水温、大水冲，让水粉的接触面少、时间短，目的是萃取出提供酸甜味的小分子。”

    除了每周带领店员复盘，雷鸣还需要每个月研发新品。最近店里很受欢迎的是一款颇具地方特色的68元咖啡套餐：“贵阳COMBO”。

    木质托盘上放着一个苗银的发夹，客人可以带走；蓝色的产品卡片采用了贵州蜡染风格和花纹，卡片上介绍咖啡豆的风味、咖啡饮品的特色。一杯创意咖啡里泡着两三根长短不一的折耳根，咖啡液里隐隐带有折耳根的气味。另一杯创意咖啡里漂着鲜红的辣椒丝，里面还有贵州特有的木姜子油，配上薄荷、花椒，喝起来却有一股酸甜爽口的味道。

    在店里，记者遇到一位到贵阳看演唱会的广西客人，他背着大双肩包、拖着行李箱，还特意为雷鸣带来几包咖啡豆。这个咖啡爱好者来贵阳两天，打卡了3家咖啡馆，他认为雷鸣店里的“贵阳COMBO”很有特色，但也对咖啡口味提出一些意见。

    雷鸣注意到，这两三年，“村BA”“村超”火爆起来后，店里的外地客人也越来越多。

    在贵阳老城区，常常走几步路就能看到一家咖啡馆。黑石咖啡馆所在的文昌阁附近，更是咖啡馆的高度聚集区。记者在手机地图上粗略统计，文昌阁方圆一公里内的咖啡馆不下150家。

    “无负担的咖啡”

    对于GTS咖啡馆老板马晴来说，咖啡馆是一件可以做到退休的事业。她常常憧憬一个画面：“等我们到了退休的年纪，还有客人拄着拐杖来喝我们的咖啡。”

    马晴和张洋相识于“悦读时光”咖啡馆。张洋大学时在这家咖啡馆打工，这个读工商管理专业的大学生对咖啡产生了兴趣，开始钻研冲咖啡的技术。

    2014年，他们开了第一家自己的咖啡馆，为了降低房租成本，他们把咖啡馆开在社区里。

    后来，他们推出“25元畅饮”，这在本地咖啡行业前所未有。

    “年轻人刚开始喝咖啡，面对这么多种咖啡，可能不知道怎么点单。25元畅饮，客人就可以都试一遍，化解这种尴尬。”马晴笑道。她不愿用各种玄妙生僻的词汇来描述咖啡的风味，也不愿用“懂不懂咖啡”来形容顾客，“你觉得好喝就够了”。

    他们还推出每周日咖啡豆七折的活动，35元就可以买一包咖啡豆。

    在采访中，记者发现，“喝无负担的咖啡”（用较低的价格喝到精品咖啡——记者注）是很多咖啡馆老板的共识。没人明确说得出来这究竟是谁的提议。

    雷鸣告诉记者，店里的拿铁售价32元，这个价格10年没变。

    为了降低成本，社区咖啡馆成为自然而然的选择。

    热门咖啡馆SeekSeeking开在老城区的巷子里，门脸只有小小一间，在巷子的拐角。即便刻意寻找，也很容易错过。

    这家店被网友誉为“性价比天花板”。最便宜的一款只要八九元，大部分20元以下。一位开咖啡馆的同行认为SeekSeeking火起来的秘诀就是性价比：“比它好喝的没它便宜，比它便宜的没它好喝。”

    一个工作日的下午，人们围在窗口点单、取咖啡。室内空间逼仄，墙角有L形的卡座和几个小小的圆桌，人们得小心翼翼地侧身才能坐进来。

    即便店里空无一人，也并不宽敞：一进门就是一台烘焙机，老板陈枭龙常常要在这里烘豆子，旁边的架子上放着烘焙好的咖啡豆，地上是几袋生豆。

    在店里闲谈时，陈枭龙随口提到，未来可能考虑去成都、重庆开分店。两名顾客惊喜地追问：“什么时候？”她们是重庆人，来贵阳出差，专门找到这家店“打卡”，两个人点了4杯咖啡。

    这是陈枭龙第二次开咖啡馆。他找店面时，“房租便宜”是一项重要的考量因素。

    陈枭龙第一次创业开咖啡馆时，房租吃掉了利润的大头，后来经营不善，赔了上百万元——讲咖啡课时，这个惨痛的教训他总要讲给冲动的创业者听。

    第二次创业开咖啡馆，他找到这个小门脸，10多平方米，月租1500元。装修只花了七八万元。这样“轻装上阵”减少了前期投入和房租的压力，营业时间也充满了松弛感：中午12点到傍晚6点，只开6个小时。社交媒体上，不时看到游客因错过营业时间而发出“哀叹”。

    陈枭龙在写字楼附近开了分店，也是傍晚6点下班。哪怕他的白领顾客还没下班，他也不愿陪着一起“卷”。

    从卖咖啡到烘焙咖啡豆

    开了几年咖啡馆，张洋遇到任何一个执着的咖啡馆老板都会遇到的问题：咖啡豆的品质不可控。

    “烘焙工厂的咖啡豆无法定制，例如烘焙深度、口味甜苦等。我们想自己把控风味、烘焙程度，掌握生豆的状态、想表达的风味等。”马晴说。

    如果向咖啡烘焙工厂定制，要货量得足够大，他们达不到要求。

    马晴告诉记者，咖啡豆有上万个产区，海拔、昼夜温差、原产地、预处理方式都会影响咖啡豆的风味和品质。

    咖啡豆是咖啡果的种子，当咖啡豆还在树上时，它被外皮、果肉、内果皮等层层包裹。产地需要对咖啡豆做预处理，将咖啡豆从层层果皮中“解放”出来。

    张洋谦逊，话不多。即便谈到他最擅长和喜爱的咖啡，也三言两语就讲清楚重点。

    他解释说，水量充足的地方，可以做水洗处理。日照充足的地方，则多用日晒处理。不同的处理方式会让咖啡豆浸润不同的风味。比如水洗时略做某种发酵处理，可以让咖啡豆带上红酒的风味。咖啡师则通过适当的烘焙方式，让这些风味表达出来。

    这也是马晴觉得很有意思的一点，“烘过的豆子各有各的味儿，有的一打开就是一股榴莲味儿，有的带有可可味儿”。

    这家咖啡馆不做外卖，因为送外卖的过程不可控，“我们没法保证送过去的咖啡是符合我们标准的”。

    这几年，越来越多的贵阳咖啡馆开始尝试自己烘焙咖啡豆。

    2018年，雷鸣开始做自烘焙。“自烘焙是必然趋势。从业越久，想法越多，求新、求变、求差异化。”雷鸣是个学霸，习惯了“自己卷自己”。而且，咖啡馆的饮品老顾客都喝遍了，总催着他出新品。

    在雷鸣的描述中，小小的咖啡豆是个奇妙的宇宙。

    “比如有款豆子，大家一般认为它有松木、焦糖的特性，所以通常用深度烘焙。但是我觉得它有莓果的酸质和焦糖的甜味，所以做中度烘焙。”从事烘焙行业后，雷鸣总要思考咖啡豆有没有更好的烘焙方式。

    但是做自烘焙意味着更大的投入。一台小型烘焙机，要花一两万元。2023年，雷鸣开始筹建标准化工厂，投了3台设备，花了将近100万元，今年1月才投产。

    谈到咖啡烘焙，“横贯咖啡”老板刘开胜的名字被咖啡馆店主们频频提及。

    这位80后是本地咖啡界的“老大哥”，他1999年入行，看着贵阳咖啡馆从最初的高端商务场所，到日渐大众化；大家从喝不惯咖啡的味道，到对品质越来越挑剔。

    刘开胜记得，过去经常买到口味变化大、不在最佳赏味期的咖啡豆。为保证咖啡豆的品质，2009年，他开始尝试自己烘焙咖啡豆。

    刘开胜话不多，采访中，他常常简短地回答记者的问题，接着便陷入沉默。

    但是一旦戴上鞋套、帽子，消毒后走进咖啡烘焙工厂，刘开胜明显变得健谈。

    工厂里放了一个咖啡果的模型，“剥开”一层层的外壳，才露出两颗咖啡豆。

    工厂里堆了许多麻袋，里面是来自世界各地的生咖啡豆。生豆略带绿色，没有什么特别的气味，烘焙过后，才变成人们熟悉的深棕色，散发出咖啡香气。

    两个年轻女孩盯着咖啡烘焙机，一边观察电脑上的烘焙曲线，一边记录数据。

    针对不同地域的饮食习惯，刘开胜为各地咖啡馆提供不同的萃取方案和建议。

    每年，刘开胜将20款单品豆全部换新，再研发两三款拼配豆新品。

    今年3月，刘开胜的网店投入运营，年出货量6000-8000公斤，目前向全国约500家咖啡馆供豆，其中，贵州省内占七成，省外占三成，有上海、广东、广西、北京等。

    刘开胜常常说：“客户没有大小之分。”在贵阳，有不少独立精品咖啡馆，他们规模不大，只能订购少量的定制咖啡豆，刘开胜也照样接单。他认为只有这样，贵阳的咖啡馆市场才能多元化。

    雷鸣则对云南的咖啡豆情有独钟。为了找到好咖啡豆，他经常到云南的产区走访。他认为：“中国本就是咖啡产区，但是‘露出度’有瓶颈。”他愿意给这些小众产品更多曝光的机会。

    在黑石咖啡馆，记者旁听了一个多小时，离开时，雷鸣的课还没有上完。

    在雷鸣看来，咖啡师是集专业、技术、服务于一身的从业人员，“即便客人叫你服务员，你答应一声，但是要知道自己是专业人员”。

    他说，要成为一名合格的咖啡师，需要经过长时间的系统训练。“要多吃水果，有意识地记住水果中的酸、甜、特殊香气，用这些具象化的表达来描述咖啡的香气；饮食要清淡、少接触烟酒。”在这里工作，不能用香味重的日化用品，香水更是禁忌。

    雷鸣希望为顾客提供更高品质的咖啡：“现在的消费者见多识广，不论是创意咖啡、奶咖、单品咖啡，都喝得出好坏。”